来福州，吃乡宴！

明日夏至(xiàzhì)，蝉鸣渐起。 福州(fúzhōu)乡间的(de)宴席，在这(zhè)溽暑中热闹起来。6月28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合华威西营里农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表菜回馈各地食客。 福州人重情义，乡宴由头多。岁(suì)时(shí)节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起(jùzàiyìqǐ)，热热闹闹地吃上一顿(yīdùn)。外地人游福州，来得早不如来得巧。想入席(rùxí)跟好客的主人打一声招呼就行，不过是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一番气势恢宏的(de)(de)铺陈：在开阔场地上，支起延展的长棚，垒砌半人高(gāo)的土灶，架上口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着热气的竹制(zhúzhì)蒸笼。待乡厨团队一登场，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香的民间食艺大戏。 乡宴上掌勺的(de)大厨，乡人唤为“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王(dǐngwáng)”。 陈崇业(chénchóngyè)走路带风。五十多年来(lái)，他那双手不知颠过多少口大铁锅，练就了一身好力气。备餐繁忙时(shí)，他能一人托着蒸笼，在灶台间穿梭自如，身法比年轻后生还灵便。 早年间的乡宴(yàn)十分热闹，谁家办酒，就摆在(bǎizài)村里祠堂或是(shì)门前空地上。那时没有专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都是街坊邻居主动前来帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前(yǐqián)宴席阵势有时能连绵数里，热闹又壮观。”如今(rújīn)虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫不减。 福州乡宴的菜肴是海味(hǎiwèi)与山珍的联欢，每张酒桌上(jiǔzhuōshàng)都藏着一套色香味美的“山海经”。 在(zài)福州㟍岐，八宝红蟳饭是乡宴的“头牌(tóupái)”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭的软糯相得益彰，鲜得人舌根发颤(fāchàn)。 清蒸白刀鱼是闽江边上的乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节(jìjié)堪称乡宴一绝。来自西安的游客(yóukè)李成阳(yáng)评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来，没有任何(rènhé)腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县(shānqūxiàn)闽清的乡宴又是另一番风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗(fēiyí)。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口(yǎoyīkǒu)鸭肉，能品尝出酒香味、烟熏感。 不同(bùtóng)的宴请由头，乡宴的上菜也有不同的讲究。 摆酒不是简单(jiǎndān)的事，陈崇业眯着眼笑道，福州人讲究成双成对，因此菜品数量必(bì)是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大(bādà)样”，二十多道菜先后上桌，蔚为壮观。 在物资(wùzī)紧俏的年月，席面上若能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材全凭灶台师傅一双巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今(rújīn)不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家(dōngjiā)的财力直接体现在宴席上。 要说这宴席(yànxí)上的重头戏，任谁家都少不了一道(yīdào)“太平燕(yàn)”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦炸开了，主人家出来挨桌敬酒，宴席至此方为高潮。 “太平燕”集合了肉燕、鸭蛋(yādàn)、香菇等荤素食材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意。早年福州人多出海谋生，风浪里(lǐ)讨生活，最盼的就是平安(píngān)。 寿宴上，第一道菜必须是长寿面(chángshòumiàn)，即海鲜炒线面(xiànmiàn)。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了。以前建房是(shì)大事(dàshì)，主梁架好时，请客的主人会站在梁上，往下扔（米时）粿。（米时）粿要做得硬(yìng)，象征房子盖得结实(jiēshí)。底下的宾客(bīnkè)争相接粿，接到便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄老人(lǎorén)去世，福州人称为“白喜”，有寿终正寝之意。宴席上第一道菜必上羊肉，大多数是菜头羊肉汤，福建老酒的(de)醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常说：“羊羔跪乳(guìrǔ)，人得尽孝(jìnxiào)。” 宴至尾声，全折瓜或(huò)全鱼压轴登场。福州人说这是“十全十美，年年有余(niánniányǒuyú)”。 如今，有些乡宴赶新潮用上了预制菜，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅、现炒热菜。东家劝他(tā)省些力气，他抹把汗笑道：“机器做的菜没有灵魂。一道(yīdào)菜有没有鲜味，舌头一试(yīshì)便知。”